تبلیغات
زندگی ، عشق ، امید - کومبوجا قارچ معجزه گر
زندگی ، عشق ، امید
خواستن ، توانستن است

 کومبوجا قارچ معجزه گر
کومبوجا چیست و چگونه میتوان آنرا تهیه کرد؟

 کومبوچا چیست؟

 کومبوچا ترکیبی از تعدادی باکتری و مخمرهایی با شیوة پرورش مخصوص است. این موجود زنده چای شیرین شده را تخمیر می کند و چای کومبوچا را به وجود می آورد. طعم گوارای آن احساس شادابی به آدمی می دهد. مقدار مخمر موجود در آن باعث می شود که حتی بعد از ریختن در بطری کماکان فعال باقی بماند. امروزه، آن را وسیله ای برای پیشگیری از بسیاری بیماریها می شناسند.

منشأ قارچ کومبوچا

هیچ کس بدرستی نمی تواند بگوید که منشأ قارچ کومبوچا کجا بوده و چگونه به وجود آمده است، اما می دانیم که بیش از دو هزار سال است، که آدمی آن را مصرف می کند. اصل مطلب این نیست که نخستین بار چینی ها یا کره ایها، ژاپنیها و یا روسها آن را ابداع کردند. اگر دقیقش را بخواهیم، باید بگوییم که کومبوچا در واقع یک قارچ نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری است. حتی یکی از صاحبنظران آن را گلسنگ توصیف کرده است. ریشة این اسم می تواند ژاپنی باشد که «کومبو» به معنی خزة قهوه ای چای و «چا» به معنی چای است. گیاه شناس معروف، پاستور وایدینگر آن را بدین گونه تعریف می کند. به قول او:

 چای «کومبوچا» نوشیدنی شرق آسیای باستانی است که از اقیانوس به دست آمده است. من به مدت سه سال در جزیرة تایوان مأموریت داشتم. این ناحیة ساحلی جنوب شرقی با اقلیم نیمه استوایی و دوران طولانی مساعد رشد گیاه در طی سال در آنجا، باعث شده است که مناطق وسیعی از این ناحیه زیر کشت چای قرار بگیرد. از این رو این منطقه به عنوان سرزمین اصلی چای شناخته شده است. اولین بار کواوـ پو، نویسندة چینی نام توو و یا چوان را برای نوشیدنی ای که از برگهای این گیاه تهیه می شد بکار برد. امروزه آن را چا می نامند. البته در ناحیة فویکن هنوز هم آن را تی ای می گویند که باعث شده من من کلمة تی به معنی چای انگلیسی را به آن نسبت دهم.

نوع مأموریت من ایجاب می کرد که به جزایر کوموی و ماتسو در نزدیکی ایالت فویکن، سفر کنم. شربت ترش و شیرینی که در آن هوای گرم به من تعارف می شد، بسیار دلچسب و گوارا بود. شدیداً تحت تأثیر آن قرار گرفته بودم. آیا این شرابی بود که طعم چای داشت یا چای مخصوصی بود که طعم شراب نرسیده می داد؟ بعد از نوشیدن این شربت، علاوه بر رفع خستگی به طور غریبی احساس سرحالی می کردم. حس می کردم سوخت و ساز بدنم بهتر شده است و به آرامش دست یافته ام. وقتی راجع به آن سؤال کردم، در پاسخم نام آن را «کن پوچا» نامیدند. بسیار متعجب شدم:«چایی ای که از اقیانوس گرفته می شود» حدود 221 سال قبل از میلاد مسیح، در زمان سلسلة تسین، چای یاد شده به عنوان شربتی که عمر جاودان می بخشید، شناخته شده بود. این چای نامهای مختلفی داشت. یکی از معروفترین آنها «چای خدایی» بود. از این چای برای درمان ناراحتیهای مزمن گوارشی استفاده می شد. همچنین می گویند که در سال 414 میلادی، حکیمی کره ای به نام کومبو آن را برای درمان بیماری امپراطور ژاپن تجویز کرد. «چای خدایی» از طریق کره، از چین به ژاپن آورده شد و در آنجا «چای کومبو» نام گرفت.


کومبوچا در دنیای غرب

 به مرور زمان، این شربت از طریق مغولستان و روسیه به اروپا راه یافت. طی جنگ جهانی اول به علت کمبود شکر، چای قارچ به کلی از بین رفت.

در سالهای 1920 وقتی محققین بررسی خواص قارچ جادویی را آغاز کردند، گزارشهای بیشتری دربارة وجود آن منتشر شد. تحقیقات آنها با آغاز جنگ جهانی دوم متوقف شد. در سالهای 1960و1970 کومبوچا مجدداً به عنوان پادزهری در برابر عادات غلط تغذیه به شهرت رسید. رسانه های غربی موضوع را مطرح کردند. از کارگاساک در روسیه گزارشهایی دربارة مردمی که عمر زیادی می کردند واصل می شد و آن را به مصرف شربت کومبوچا نسبت می دادند. به همین دلیل کومبوچا را «چای کارگاساک» نیز می نامند. گزارش دیگری حاکی از بچه دار شدن یک پیرزن 80 ساله از یک پیرمرد 130 ساله بود.

 قابل قبولترین نتایج تحقیق در دانشگاه امسک در روسیه و در غرب توسط دکتر رودلف اسکلنر به دست آمده است. اکثر روزنامه های آلمان دربارة تحقیق دکتر اسکلنر صحبت می کنند. او اهل آلمان شرقی بود، جایی که کومبوچا از آغاز این قرن توسط افراد معمولی مصرف می شد. او طب را در دانشگاه پراگ فراگرفت و به قارچ کومبوچا برای اولین بار در صومعه ای برخورد کرد. او طی جنگ جهانی به کشت قارچ یاد شده پرداخت و تحقیقات علمی خود را بر اساس آن انجام داد. در سالهای 1960، تحقیقات خود را در نشریات علمی منتشر کرد که نتیجة آن افزایش آگاهی دربارة خواص درمانی و تقویتی کومبوچا بود. دکتر اسکلنر کومبوچا را برای درمان بیماریهای دیابت، فشار خون بالا و اختلالات گوارشی، شکمی و دفع و همچنین رماتیسم و نقرس، با موفقیت تمام بکار برد.

دکتر اسکلنر محدودة کاری خود را بر درمان سرطان متمرکز کرد و کومبوچا را در این برنامه گنجاند. روشهای درمانی او چندان با توفیق همراه بود که بیشتر پزشکان به پیروی از او پرداختند. امروزه یک کمپانی به نام او، شربت و قطرة کومبوچا تولید می کند. زمانی که استفاده از کومبوچا برای درمان بیماران سرطانی توسط دکتر ورونیکا کارستنز، همسر رئیس جمهور اسبق آلمان علنی شد، شربت یاد شده به صورت داروی شفابخش پرطرفداری درآمد. دکتر اسکلنر و دکتر کارستنز کومبوچا را به عنوان مکملی بر سایر درمانها به بیماران سرطانی خود توصیه می کردند.

 وقتی معلوم شد رونالد ریگان، رئیس جمهور اسبق ایالات متحده دچار سرطان شده است، گزارشهایی مربوط به درمان او تحت الشعاع موضوعهای مهم سیاسی قرار گرفت. گونتر فرانک، محقق و نویسنده می گوید که ریگان از طریق مطالعة زندگینامة الکساندر سولژ نیتسین نویسنده و برندة جایزه نوبل با کومبوچا آشنا شد. در سال 1952 پزشکان تشخیص داده بودند که سولژ نیتسین دچار سرطان شده است و در سال 1953 او در بخش سرطان بیمارستانی در تاشکند بستری و معالجه شد. در پی این اطلاعات، قارچی از ژاپن برای ریگان آوردند و او روزانه یک لیتر از شربت آن را می نوشید. سرطان او در همان حد متوقف شد و توانست دورة ریاست جمهوری خود را به پایان برساند. دکتر رابرت. ای. ویلنر امریکایی در کتاب خود با عنوان «درمان سرطان»، از کومبوچا به عنوان درمانی مؤثر یاد می کند.

مهاجرین آسیا و اروپای شرقی قارچ کومبوچا را به غربیها شناساندند. امروزه پزشکانی که بیماران مختلفی را با کومبوچا درمان کرده اند، معتقدند که نه تنها مصرف کومبوچا برای بیماران مفید است بلکه مصرف همزمان آن با داروهای شیمیایی نتایج درخشانتری به بار می آورد.

 به نظر آقای خوزه پرکو، یکی از پیشکسوتان مصرف کومبوچا، تهیة کومبوچا از چای سبز، نسبت به چای سیاه از ارزش درمانی بیشتری برخوردار است. آقای پرکو با بهره گیری از انواع میوه ها و گیاهان طبی (که عصارة برگ انبه هندی یکی از آنهاست) توانسته است کومبوچا را مدت طولانی تری نگهداری کند. ناگفته نماند که مصرف نگهدارنده های مصنوعی باعث ترش شدن این نوشیدنی می شود.


نامهای متعدد کومبوچا

 به کومبوچا و شربتی که از آن تهیه می شود نامهای متعددی نسبت داده اند. جالب اینجاست که در ترکیب بیشتر این نامها از کلمة قارچ استفاده شده است، در حالی که آنچه در حقیقت ما در اختیار داریم یک قارچ نیست.

 در زبانهای گوناگون نامهایی چون گل روسی، ژلة روسی، قارچ روسی، قارچ ژاپنی، اسفنج ژاپنی، مادر روسی و قارچ شراب هندی برای آن بکار رفته است. قارچ خارق العاده، قارچ جادویی، قارچ قهرمان، قارچ طول عمر و ژلة نقرس از جمله دیگر نامهای آن بشمار می آیند.

 رویهم رفته نام کومبوچا احساس تندرستی را القا می کند و به عنوان درمان اکثر بیماریها تلقی می شود. نامهایی که برای شربت حاصل از قارچ بکار می رود، با طعم آن مرتبط است. این شربت را به نام چای آبجو، چای شراب و چای سیب زمینی نیز می شناسند. در فرانسه، نام اکسیر طول عمر به آن داده شده است که قطعاً به خاطر تأثیری است که بر مصرف کنندگان داشته است.

 هر طوری که کومبوچا را بنویسیم و بخوانیم، مهم نیست. به عقیدة دکتر اسکلنر، دکتر وینز و دکتر کارستنز این خود کومبوچاست که حرف اول می زند. دکتر آلکس مایکسنر  یکی از قارچ شناسان معروف آلمان در کتاب خود تحت عنوان «پرورش قارچها» آن را کومبوچا (combucha) می خواند. در عین حال این ندا را می دهد که تمام فرآورده های کومبوچا از کیفیت یکسانی برخوردار نیستند.




طرز تهیه ی نوشابه ی کومبوچا

مواد مورد نیاز:

0 ‏ا پیمانه آب (معادل با 2 لیتر) ترجیحا تصفیه شده و بدون گاز که باید در ظرفی سر گشاده چند ساعتی مانده باشد تا درصورت داشتن کلر، از یبن برود.

سه چهارم پیمانه شکر سفید(160 گرم)

‏یک قاشق غذاخوری چای سیاه یا سبز و یا مخلوط با گیاهان دیگر: یا 2 عدد چای کیسه ای

‏یک عدد قارچ سالم کومبوچا

2‏یا 3‏قاشق غذاخوری سرکه ی سیب یا سرکه ی سفید که برای بار اول که شربت کومبوچا در دسترس ندارید استفاده می شود: در دفعات بعد سرکه را حذف کنید و بجای سرکه cc 200 (یک لیوان معمولی) شربت کومبوچا به کار برید.

توصیه می کنیم که برای شروع کار از چای سیاه یا سبز استفاده کنید و هنگامی که تجربه ی لازم را پیدا کردید، گیاهان دیگر را هم به کار ببنید.


 

روش پرورش نوشابه ی کومبوچا:

برای تهیه ی یک ظرف کومبوچا به یک کاسه و یا شیشه ی سه لیتری (15 پیمانه ای) نیاز دارید: چای را در یک قوری و یا کاسه ی بزرگ ریخته و آب جوش را روی آن بریزید، شکر را به آن اضافه کرده و چندان به هم بزید تا شکر حل شود. بعد به مدت 10 دقیقه چای شیرین را دم کنید. سپس چای کیسه ای را از کاسه خارج و یا چای را در کاسه ی اصلی صاف کنید، بقیه ی آب را به آن اضافه کنید تا به همان اندازه  دو لیتر آب برسد و بگذارید سرد شود. سرکه (برای نخستین بار 2 ‏تا 3 ‏قاشق غذا خوری) و یا شربت کومبوچا از شربت قبلی را به اندازه ی یک لیوان معمولی به آن اضافه کنید، سپس قارچ را به آرامی درون کاسه و یا شیشه بگذار ید. قارچ روی چای شناور خواهد شد ولی چنانچه در ابتدای کار به ته ظرف فرو رفت نگران نشوید. یک طرف قارچ صاف تر و احتمالا کمی کم رنگ تر است ، بهتر است طرف صاف تر قارچ را رو به بالا قرار دهید. سر ظرف در حدود 5‏ساتنیمتر باید خالی بماند، بعد در ظرف را با پارچه ململ یا هر پارچه ای که از الیاف طبیعی باشد بپوشانید و آن را با کش محکم کنید. این کار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف می شود، بعد ظرف را در جایی کمی گرم قرار دهید. دمای مناسب برای تخمیر 23 تا 28 ‏درجه ی سانتی گراد می باشد؛ برای اطمینان از یک دماسنج کمک بگیرید و بدانید که قارچ نیاز به نور ندارد ولی وجود گرما و هوا برای عمل آمدن آن الزامی است. دود و گرد و غبار و بوهای ناپسند دیگر به خصوص دود سیگار برای آن بسیار زیان بار است لذا نباید بوهای زننده به خصوص بوی دخانیات وجود داشته باشد. بعد از 5 ‏تا 10 ‏روز تخمیر کامل می شود و شربت کومبوچا آماده ی مصرف است، البته این دوره ی زمانی در تابستان و یا دمای بالاتر کوتاه تر خواهد بود و در دمای کمتر نیز به مدت طولانی تری نوشیدنی آماده ی مصرف می شود. بعد از 3 ‏تا 4 روز آن را بچشید تا از اوضاع و احوالش آگاه شوید؛ نباید بی مزه و یا زیاد شیرین باشد، در غیر این صورت تبدیل های لازم در شکر صورت نگرفته و آن را به اسید های مفید تبدیل نکرده است ؛ بنابراین دوباره درب آن را یپوشانید و بگذارید یک یا دو روز دیگر بماند. وقتی شربت کمی طعم تند و ترش مزه شبیه به سرکه پیدا کرد آماده ی مصرف است. در این هنگام با دست های تمیز قارچ را از داخل آن ظرف در آورید و در داخل یک بشقاب قرار دهید . خواهید دید که لایه ی جدیدی روی آن تشکیل شده است. آن گاه شربت را صاف کنید و در بطری بریزید و حتما  یک مقدار از سر بطری را خالی نگه دارید و بطری ها را سر بسته و در یخچال نگه داری کنید. در غیر این صورت عمل تخمیر ادامه می یابد و شربت که کمی ترش مزه است بسیار ترش می شود. در مرتبه ی بعدی از هر دو قارچ یعنی قارچ مادر و قارچ بچه می توانید برای تهیه ی نوبت بعدی شربت بهره گیرید؛ یعنی از دو طرف جداگانه به تهیه ی نوشیدنی ادامه دهید، در حالی که شربت های داخل یخچال هم آماده ‏ی مصرف است.


دمای مناسب کشت :

مناسب ترین دما برای تخمیر 21 ‏تا 23 درجه ی سانتی گراد، کمی بالاتر از میزان دمای متوسط در همه ی دنیا است، چنان چه دما بین 13 درجه ی سانتی گراد در شب تا  21 درجه ی سانتی گراد در روز متغیر باشد مشکی پیش نمی آید.وقتی دمای اتاق مثلا 36 درجه ی سانتی گراد است بدان معنی نیست که دمای شربت نیز به همان اندازه است. دمای بالا باعث تبخیر بیشتر مایع می شود اما در بعضی مناطق حاره گاهی تا 35% حجم مایع طی تخمیر به علت تبخیر کم می شود. هنگام تهیه ی کومبوچا با افزودن سایر گیاهان طبی برای درمان بیماری ها باید به این امر مهم توجه کنید که در روز های اولیه ی کشت، میزان دما بسیار مهم است تا از فاسد شدن شربت جلو گیری شود ولی در ماه های سرد تر سال می توانید مدت کشت را به 10 ‏روز افزایش دهید تا شربتی سالم به دست آورید، تغییرات لازم نسبت به مکان و فصل های مختلف سال صورت می گیرد. در ضمن هر چه نوشیدنی ترش تر شود خواص آن افزون تر خواهد شد اما چون در اثر ترشی زیاد حالت سرکه پیدا می کند نوشیدن آن دشوار تر است.


قارچ تولید مثل می کند:

 در هر نوبت کشت، یک قارچ جدید برروی اصلی (بنابر اصل تقسیم یک سلول به دو سلول متساوی) به وجود می آید. دو لایه به آسانی از هم جدا می شوند ولی چنان چه مشکلی در این مورد پیش آمد، یک قیچی کاملا تمیز بردار ید و دو لایه را ار هم جدا کنید. از قارچ جدید برای تهیه ی ظرفی دیگر از شربت استفاده کنید و یا قارچ ضخیم تر را به دوستی هدیه بدهید. چنان چه همان روز قادر به آماده کردن کومبوچای جدید نیستید قارچ جدید را در ظرف شیشه ای دربسته و در مقداری از شربت قبلی نگه دارید  و مقداری فضای خالی بین مایع و در شیشه باید بماند و تا هنگام مصرف، آن را در یخچال نگه داری کنید. توصیه می شود روزانه سه بار و هر بارcc  150، تقریبا نصف لیوان معمولی، میل کنید(بهتر است بعد ار غذا مصرف شود) در ضمن خوردن مقدار بیشتری از شربت هیچ ضرری ندارد، بهتر است برای شروع مقدار کمتری از شربت میل کنید و بعد به تدریج مصرف آن را به مقدار توصیه شده برسانید.



سایر روش های گرما دهی و هوا دهی به کومبوچا

قفسه های چوبی خانه بهترین جا برای نگه داری کومبوچا است ؛ درب قفسه را اندکی باز بگذارید تا هوا در آن جریان یابد ولی محوطه ی داخلی تاریک باشد.

سینی های گرم کننده:

چنین سینی هایی در دو اندازه ی مختلف در بازار یافت می شوند.

کمربند گرم کننده :

 این نوع کمربند دور ظرف پیچیده می شود و در بازار موجود است.گرم کننده هایی که برای گرم کردن ظرف های نگه داری ماهی به کار می روند. بهتر است به جای آن ها به طور طبیعی از موادی که داخل اتاق برای حرارت لازم زندگی استفاده می شود برای کومبوچا نیز استفاده شود ولی در جایی تاریک باشد.



ظرف کشت کومبوچا

مناسب ترین ظرف برای تهیه ی کومبوچا ظرف شیشه ای، چینی و یا سفالی لعاب دار است ؛ از به کار بردن فلز جداً خودداری کنید زیرا در تماس اسیدهای حاصل از تخمیر با فلز کنش و واکنش هایی پیش می آید. طعم کومبوچایی که در ظرف استیل تهیه می شود با طعم کومبوچایی که در ظرف شیشه ای تهیه می شود تفاوت زیادی دارد. چنان چه از ظرف پلاستیکی استفاده می کنید باید از نوع مرغوب و مقاوم در مقابل اسید باشد، ظروفی که از جنس پلی وانیبل و پلی پروپیلن و یا پلاستیک های ارزان قیمت است موجب به وجود آمدن تغییراتی در کشت می شود. برای رشد سریع تر قارچ هرچه سطح وسیع تری داشته باشپم بهتر است بنابراین ظرف های کم ارتفاع با قطر زیاد و دهانه ی گشاد بسیار مناسب خواهند بود و حتما باید مقداری فضای خالی در ظرف باقی باشد، هرچه ظرف بزرگ تر و عمق آن کمتر باشد عمل تخمیر سریعتر و بهتر انجام می گیرد. برای کشت مداوم می توان ار ظروفی مشابه ظروف تخمیر آبجو بهره گرفت، خمره های لعاب دار کوچک قدیمی مناسب ترین ظروف برای این کار است.



آب خالص و بدون مواد شیمیایی

 آب آلوده از مهم ترین عوامل به خطر انداختن سلامت آدمی است، آب پاکیزه و عاری از هرگونه مواد شیمیایی لازمه ی سلامتی است. امروز چنین آبی کمیاب است، به رغم آن چه که اولیای امر می گویند آبی که از شیر آب مصرف می کنیم هنوز هم دارای ناخالصی است و آب مصرفی ما از کیفیتی که از جانب کار شناسان توصیه می شود برخوردار نیست، این ناخالصی ها موادی شیمیایی از قبیل کلر، سولفات آلومینیوم و فلوئور می باشند که عمدا به آب مصرفی افزوده می شوند. سایر افزودنی ها از قبیل حشره کش ها علف کش ها، کود های شیمیایی و فلزات در خاک نفوذ می کنند و در لایه های زیرین آن موجب فساد و آلودگی خاک می شوند.کلر برای از بین بردن باکتری ها، به خصوص در شهرهایی که شبکه ی لوله کشی  قدیمی است، به آب افزوده می شود. ار آن جا که کومبوچا میلیون ها باکتری مفید دارد باید با آب بدون گاز که در بطری ها به فروش می رسد و یا آبی که به طور کامل تصفیه شده است تهیه شود. بنابراین چنان چه دستگاه پالاینده ای با شیر مخصوص داشته باشید می توانید از آبی سالم و گوارا برای پخت و پز و نوشیدن بهره مند شوید. ضمنا برای تهیه ی کومبوچا می توانید آب لوله کشی شهری را 2 تا 3 روز در ظرفی سرباز نگه داری کرده و بعد برای تهیه ی کومبوچا استفاده کنید.


تبدیل شکر در کومبوچا

 مقدار شکر مصرفی برای تهیه ی کومبوچا، در نزد کسانی که به سلامت خود اهمیت می دهند تعجب آور است این همه شکر!؟ پاسخ این است: بله ! کشت کومبوچا نیاز به شکر سفید دارد تا زنده بماند (شکر تصفیه شده درست عمل نمی کند) طی جریان تخمیر شکر سفید به اسید لاکتیک و الکل تبدیل می شود و چنان چه شکر کمتر از 40 گرم یعنی حدود یک چهارم لیوان باشد قارچ از گرسنگی تلف خواهد شد. شکر به تنهایی ممکن است موجب اختلال در خون و بروز افسردگی شود. سال ها است که مردم از مصرف شکر امتناع می کنند و بیشتر متخصصین معتقدند که مصرف مداوم شکر روی کیفیت خون آثار نا مطلوبی می گذارند در نتیجه کبد درست کار نمی کند و بر حالات ما تاثیر می گذارند. اما در مورد استفاده از شکر در تهیه ی کومبوچا می شود گفت: از آن چا که شکر در کومبوچا کاملا تغییر ماهیت می دهد هیچ عارضه ای از این قبیل نخواهد داشت لذا می توان بدون دلهره و ترس از عواقب آن، با خیال راحت از کومبوچا استفاده کرد.



عسل به جای شکر ، هرگز

 در نزد آگاهان در امور تغذیه و بهداشت مصرف شکر هم چنان مایه ی نگرانی است اما واقعیت این است که قارچ برای ادامه ی زندگی نیاز به شکر دارد و در خلال تخمیر به اجزای بی خطر تبدیل می شود ولی قارچ ما با شکر مصنوعی از گرسنگی تلف خواهد شد. لذا مصرف عسل نیز می تواند زیان بار باشد و به مرگ قارچ منجر شود، همچنین قند، نبات و غیره.

شکر برای تغذیه ی قارچ ضروری است به همین دلیل است که بعد از کامل شدن جریان تخمیر میزان ‏شکر در طعم شربت حاصل از آن تغییری ایجاد نمی کند، مقدار مناسب شکر در دستورالعمل های مختلف یبن 50 تا 200 گرم است ولی بهتر آن است که از 200 گرم کمتر نشود، چنان چه کمتر از 50 گرم به کار برید، قارچ گرسنه خواهد ماند و مقدار بیشتر از 200 گرم نیز به آن معنا است که مقدار شکر باقی مانده بعد از تخمیر بسیار زیاد خواهد بود که برای افراد دیابتی و کسانی که سرطان و یا بیماری های روده ای و شکمی دارند، زیان بار است و از طرفی نوشابه ی حاصل از قارچ ترش تر خواهد شد.


تخمیر دایم

بعد از انتشار اولین جزوه درباره ی کومبوچا ، گوشزدها و پرسش های زیادی از افراد اروپای شرقی تبار دریافت شد. این مردم به خاطر می آوردند که مادر بزرگ شان خمره ی بزرگی داشته است که در جایی گرم نگه می داشته و آن ها همیشه از شربت خمره می نوشیدند و ظرف به طور مرتب با چای شیرین پر می شده است که این کار همان تخمیر دایم می باشد. تخمیر دایم نسبت به کشت قارچ به روش غربی برتر است، یکی از فواید آن نوسان کم دمای مایع است ، زیرا وقتی مقدار مایع زیاد شود با تغییر دمای محیط دمای آن به سرعت  تغییر نمی کند، علاوه بر آن روش بالا آسان تر و سریع تر است. من به تجربه دریافته ام که بهترین راه برای کشت کومبوچا برای مصرف خانواده روش تخمیر دایم است. برای شروع کار یک خمره ی بزرگ 20 ‏لیتری لازم دار ید و خمره های سفالی لعاب دار بسیار مناسبند و ظاهری زیبا نیز دارند. 10% از کومبوچایی را که از قبل از تهیه کرده اید در خمره بریز ید و مقداری شکر، آب و چای را نسبت به مقداری که در ظرف کوچک به کار می برید چند برابر کنید، چنان چه می خواهید 10 لیتر کومبوچا تهیه ی کنید مقادیر داده شده در دستور تهیه کومبوچا را 4  ‏برابر کنید. چای شیرین سرد شده را در خمره بریز ید و شربت کومبوچا و قارچ را به آن بیفزایید ، یک تکه کوچک قارچ نیز کافی خواهد بود اما ممکن است قارچ به ته ظرف فرو رود ، در هر صورت قارچ جدید در سطح مایع تشکیل خواهد شد و بعد از 6 تا 10 ‏روز، بسته به میزان دما و مقدار کومبوچایی که استفاده کرده اید نوشیدنی را بچشید و هر گاه طعمی کمی ترش و شبیه به آب سیب داشت شربت آماده است. بعد از مصرف 10 تا 30% از این شربت می توانید سر ظرف را دوباره  ‏پر کنید، حتی می توانید تمام شربت را در شیشه بریزید و در یخچال نگه داری کنید و با مقادیر لازم، شربتی جدید تهیه کنید. دقت کنید که همیشه چای را بعد از سرد شدن در خمره  ‏بریزید. برای ایجاد تنوع در طعم شربت می توانید از انواع چای ها استفاده ‏کنید. کودکان چای زرشک سیاه ، میوه ی نسترن و سایر میوه ها را خیلی دوست دارند. با اضافه کردن انواع گیاهان و میوه ‏ها دنیای شگفت انگیز کشت کومبوچا را کشف خواهید کرد. جریان تخمیر دایم ساده  است و به تدریج راه  و رسم کار را یاد خواهید گرفت. تمیزکردن لرت ته ظرف یک یا دوبار در سال کافی خواهد بود، برای این کار شیر خمره را باز و شربت آن را خالی کنید، وقتی لرت مانع جاری شدن شربت شد هنگام  تمیز کردن ظرف فرا رسیده است. چنان چه ادویه هایی از قبیل زنجبیل را مستقیما در خمره می ویزید لازم خواهد بود هر2 ‏یا3 ‏ماه یک بار خمره ‏را تمیز کنید و در موارد غیر ضروری قارچ را از خمره بیرون نیاورید. خیلی ها هر هفته قارچ را می شویند ولی این کار کاملا غیر ضروری است، این کار ممکن است زیان آور هم باشد و کلر آب نیز به قارچ شما آسیب برساند. تنها زمانی باید قارچ را بشویید که روی آن کپک زده باشد و اگر کپک زده حتی بهتر است در چنین وضعی قارچ را دور بیندازید و از قارچ تازه استفاده کنید، البته در چنین وضعیتی همه ی ظرف ها را بشویید و با وسایل پاکیزه ‏کار را از سر بگیرید. چنان چه قارچ دیگری در دسترس ندارید می توانید قاچ آلوده را با آبلیمو یا سرکه بشویید. برداشتن لایه های جدید روی قارچ نیز از کارهای غیر ضروری است. قارچ را به حال خود بگذارید و اجازه دهید بدون دخالت شما به فعالیت خود ادامه دهد و فقط در صورتی که قارچ بیش از حد ضخیم شده و فضای زیادی را اشغال کرده باشد آن را در آورید و فقط تکه ای از آن را در خمره بیندازید. مهم نیست که کدام طرف ‏ قارچ رو به بالا باشد چون در هر صورت لایه ی جدید در سطح فوقانی قارچ اصلی تشکیل خواهد شد. در روسیه و لهستان پرورش کومبوچا را دور از چشم کودکان انجام میدهند و آن ها اجاره ندارند درون خمره را ببینند، زیرا قارچ منظره ی خوشایندی ندارد و ممکن است باعث دلزدگی کودکان بشود. افراد مبتلا به مرض قند و عفونت های قارچی، باید از شربتی که قبل از اضافه کردن چای شیرین جدید برداشته شده مصرف کنند و به خصوص از مصرف بلافاصله از خمره ای که به تازگی سر آن پر شده جدا بپرهیزند. چنان چه دیدید جریان تخمیر آن طور که باید صورت نمی گیرد یک شیشه از شربت قوی و سالمی را که از دوستی گرفته اید در خمره بریزید یا کمی سرکه ی سفید به آن اضافه کنید.



آیا کومبوچا در خلال تخمیر باید در جای تاریک باشد؟

 احتیاجی به نور نیست و حتی نور می تواند موجب تاخیر در تخمیر شود. ثابت شده است که انواع قارچ های تک سلولی و ذرات موجود در کومبوچا نسبت به نور خورشید و پرتو فرابنفش حساس اند ؛ بنابراین حتما آن را در سایه و حتی الامکان در محلی تاریک نگه دارید.

توجه: کشت کومبوچا کاری است بسیار ساده که از شرق آمده است. غالبا وقتی چیزی از شرق به غرب می آید، غربی ها سعی دارند آن را به صورت علمی تر در آورند و در نتیجه پیچیده اش کنند، بنابراین مراقب آگهی ها و تبلیغاتی باشید که اطلاعات ناکافی و گمراه کننده در اختیارتان قرار ندهند.


 
مشکلاتی که در کشت کومبوچا بروز می کنند:

وقتی با قارچی زنده سرو کار داریم هر اشتباهی می تواند زیان بار و حتی مهلک باشد. چنان چه تنظیم دما به درستی انجام گیرد و یا مایع طولانی تر از حد معمول نگه داری شود، قارچ ممکن است بیش از حد لزج شود، در چنین وضعیتی قارچ را با آبلیمو و یا سرکه ی انگور بشویید و مجددا از آن استفاده کنید  و چنان چه ضروری نباشد قارچ را نشویید. وقتی قارچ کپک می زند اصلاح  آن دشوارتر است؟ دمای خیلی کم و یا محیط آلوده می تواند شرایط کپک زدگی را فراهم آورد، در چنین حالتی شربت را دور بریز ید و قارچ را به طریقی که قبلا ذکر شده بشویید.10% شربت را از ظرف دیگری که قبلا تهیه کرده اید استفاده کنید و چنان چه همین یک ظرف شربت را داشتید می توانید از سرکه ی انگور (سرکه ی کومبوچا بهتر است) استفاده کنید، بعد از چند روز شربت باید بویی شبیه به بوی میوه و سرکه داشته باشد، این بو علامت خوبی است و بر صحت جریان تخمیر دلالت می کند. نباید بوی کپک زدگی به مشام برسد. البته بهترین راه این است که قارچ را هم دور بیندازید و از یک قارچ سالم بهره بگیرید و نکات لازم را به دقت رعایت کنید. به علت این که در هر کجا مگس سرکه یافت می شود لذا لازم است درب ظرف را با ململ بپوشانید و با کش محکم کنید تا حشرات داخل ظرف نشوند و تخم ریزی نکنند.

توجه: قارچ مرده و یا ناسالم نمی تواند به درستی عمل کند و شربت حاصل از آن سالم نخواهد بود.


وقتی قارچ قادر به ازدیاد نیست چه باید کرد؟

 ممکن است این اتفاق برای هر کس بیفتد. قارچ خسته می شود و قدرت خود را از دست می دهد و عمل تخمیر به کندی صورت می گیرد، در این حالت قارچ قادر به تکثیر نیست، در چنین وضعیتی شربت حاصل نیز بی مزه است، برای تقویت قارچ می توانید از چای سبز بهره بگیرید و یا یک لیوان شربتی که از قارچی شاداب به دست آمده است را در ظرفتان بریزید، گاهی لازم امت که کمی هم مقدار شکر را افزایش دهید.


 

چند بار می شود از یک قارچ استفاده کرد؟

حدود 5 تا 6 نوبت: زیرا بیش از این نمی تواند به درستی عمل کند. همیشه یک قارچ بچه ی سالم در یخچال داشته باشید تا در مواقع  لازم از آن استفاده کنید.


آیا فرق می کند که کدام طرف قارچ رو به بالا باشد؟

من هر دو طرف را امتحان کرده ام و در هر دو صورت قارچ جدید بر روی قارچ قبلی تشکیل شده ‏است. در هر حال پرده های نازک و لزجی در سطح زیرین قارچ پدید می آید ولی بهتر است طرف صاف قارچ رو به بالا باشد.




آیا قارچ نیاز به هوا دارد؟

 بله ؛ چنان چه کومبوچا را در قفسه ای گرم نگه داری می کنید، درب قفسه را کمی باز گذارید تا هوا جریان داشته باشد، درب ظرف را ببندید ولی با پارچه ای روی آن را بپوشانید و با کش محکم کنید، بدون وجود اکسیژن در جریان تخمیر،قارچ موجود فعالیتی نخواهد داشت و شرایط نامساعد منجر به تشکیل کپک خواهد شد.

 


قارچ اضافی برای مواقع اضطراری

 قارچ کومبوجا نیز مانند هر موجود زنده ی دیگری می تواند در معرض خطر قرار گیرد، من توصیه می کنم همیشه یک قارچ اضافه در یخچال داشته باشید تا در چنین موردی بتوانید کشت قارچ را ادامه دهید. قارچ را در ظرفی بگذارید و روی آن را تقریبا با یک چهارم لیتر شربت کومبوچا بپوشانید و درب ظرف را محکم ببندید. شربت به تدریج ترش می شود و بعد از 3 تا 6 ماه به صورت سرکه درمی آید، وقتی برای انداختن کومبوچای جدید از این قارچ و سرکه استفاده می کنید، متوجه خو اهید شد که عمل تخمیر خیلی سریع تر صورت می گیرد و لایه ی جدید زود تر از معمول روی قاچ تشکیل می شود.





نوع مطلب :
برچسب ها :
لینک های مرتبط :

یکشنبه 21 تیر 1394 :: نویسنده : سیده فاطمه حسینی
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر
نظرات پس از تایید نشان داده خواهند شد.


درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : سیده فاطمه حسینی
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
امکانات جانبی